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「麥田狂想」4.7 之1045(喜願全麥麵條製作流程與銷售)

1045」是近兩個月來最常說的數字,這也是喜願白海豚牌中筋麵粉每袋22公斤的統一報價。而不了解喜願小麥契作內涵與運作方式的朋友,通常會有直接的反應:「怎麼這麼貴」;當然在買賣尋價過程中,難免有「嫌貨人才是買貨人」的訪價策略,不過「白海豚牌」中筋麵粉確實沒有任何議價的空間,也讓許多有意願支持本土詢價的朋友都對「價格」有些失望。 
 
而語言往往無法精準地傳遞算式,尤其是瑣碎的成本細目。為了呈現真實的面貌,特地在文末詳載喜願白海豚牌中筋麵粉成本分析,提供對於喜歡「比價」的商家參照核算,也滿足某些好奇者的試探(純粹以價格考量,若比進口便宜就使用的店家)。即使是這麼坦白的風格,還是會有「剖心肝給人看,還被嫌臭腥」的風險;因為虧本的生意真的有人要做嗎? 
不過總體而言,今年「喜願小麥」的各項產品(麵條、麵包、麵茶、餅乾…)利用率,明顯比去年要順暢許多。這要得力於「媒體持續性關注報導」、「麥田狂想-穀動同樂會」的活動成功、「產品包裝設計鮮活創新」、「國際小麥報價仍穩步趨堅」,加上「主婦聯盟生活消費合作」堅定的支持,使「喜願小麥」在價差利潤為導向的商業機制中,找到存活的立基點。 
喜願「白海豚牌」中筋麵粉目前遇上卻不僅是「價格」,而是特異的「菁味」,尤其在白饅頭、軟式法國麵包、白脫土司(不加奶油、奶粉)產品的試作上都有一股「麥菁味」(咀嚼後會特殊的微甜),讓人很不習慣,甚至只聞味道會誤以為不新鮮;但在其他產品(穀物麵包、全麥吐司、麵條、餅乾)上卻沒有發現。 
為了找出可能的因素,我們請教穀物加工專業人士與學者,並對照4年來的物性化性分析表,初步從長期的檢驗數據與現象中歸納出可能的原因,或許能稍解除困惑。
1.      年來(2007-2011)洽發與統一所測試本土小麥的活性酵素偏高,原以為是春雨收成所致,但今年各地普遍低溫少雨,小麥熟稔顯飽實,顯然活性酵素偏高並非全然春雨候所致。
2.      依照穀物的加工業者的經驗,新鮮的穀物在熟成採收後採收後,往往活性酵素仍處於不穩定狀態,若即製粉加工,部分會出現「菁味」,一般都認為是「酵素的味道」(新鮮之味),很正常,尤其單一穀物沒有混合之前。在中國當季收成的小麥,通常會進倉靜置3個月之後再進行研磨。
3.      白海豚的研磨加工採行總粉均質拌和,並未像大量進口的小麥在研磨製粉後進行「配粉」、「調粉」的製程,若有進行澱粉與筋粉的精緻配粉相對「麥菁味」也會減弱許多。
4.     學者也支持這個上述(2)、(3)的見解,但因台灣已經20幾年沒有針對小麥品種改良或進行科學性的「食味值」與加工的研究,台灣在保價收購時期發展的作物,均未考量末端加工的質性需求,多數偏重在收量與簡化田間管理模式,以至於離市場愈來愈遠。
5.      而進口的小麥從麥農收成後進麥倉儲存,再賣給糧商裝船出口,運抵台灣之後麵粉廠送入散裝倉儲存放,再排入製粉程序加工研磨,麵粉裝袋後配送至大盤商倉庫,盤商再依據訂貨交貨的各地。進口小麥從採收後到研磨製粉,送到消費者手上的產品恐怕有一年的時程?這也是促成活性酵素相對安定的原因。
以上因素都是並非結論,我們目前並沒有論定真因的能力,但我們持續追求真象的努力是不會停止的! 
但這一「味」,是不是大自然賞賜的專利,甚至成為喜願小麥獨有的新鮮「菁味」,却是必須經過「時間」與「市場」嚴酷的淬煉!
 
       阿達碼  2011/06/09彰化芳苑 
 
請參考延伸閱讀
喜願白海豚牌中筋麵粉成本明細:
契作小麥從台南送至台中大肚:契作小麥13000KG 單價30.-/KG =390000.-
托板車運費(台南到台中)1.0/KG 13000KG =13000.-
製粉生產中筋總粉量    10164KG     (製粉率:78%
    副產出 收入
     2340KG紅麩皮     @KG 6.3=14742
        450KG粉頭       @KG 9=4050
         40KG胚芽       @KG50=2000
合計  12994KG                 21242
     研磨製粉含包材支出
加工費 每公噸1000元 (每公斤1元) =13000
包裝費 粉 袋 462@4.4=2033
       麩皮袋    88@6=528
合計 15561
    13噸台灣小麥製粉後單位成本算式
【(台灣小麥成本支出)+(研磨製粉支出)-(製粉副產品收入)】÷總粉量
【(390000+13000)+(15561)-(21242)】÷10164=39.1/KG(當日出廠在庫成本) 
    而再分批從台中大肚宏興麵粉運回雲林莿桐與彰化芳苑兩地的平均運價成本每公斤1.2元,進庫儲存累進成本 39.1+1.2元=40.3元(每包22公斤886.6元/包) 
    配送以宅急便為例(出貨運價以22公斤/包為寄送單位)
22公斤一箱120cm材積為150
150÷22=6.9元/公斤
出場單位成本為 40.3元+6.9元=47.2
886.6元/包+150元/包=1036.6元 
以袋為出貨單位 售價:1045元/22KG/袋(每公斤47.5元)(含運費)


網頁位址 http://naturallybread.yam.org.tw/adama-2011/2011-adama13/adama-11a31-index.htm
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